Το άγνωστο σε πολλούς τυρί από την οροσειρά της Πίνδου που κέρδισε την ευρωπαϊκή διάκριση
Ο στόχος επετεύχθη… Το τυρί με την ονομασία «Κασκαβάλι Πίνδου», εγκρίνεται από την Ευρωπαϊκή Ένωση ως προϊόν Προστατευόμενης Γεωγραφικής Ένδειξης (ΠΓΕ).
Πρόκειται για το τυρί το οποίο τον 18ο και 19ο αιώνα, ταξίδεψε από την οροσειρά της Πίνδου, στα Βαλκάνια, την Ιταλία, τις νότιες περιοχές της Ρωσίας, στην Τουρκία, την Αλγερία, την Τυνησία, την Αίγυπτο, το Μαρόκο και κατέκτησε τις αγορές της εποχής.
Το παραδοσιακό αυτό προϊόν είναι άμεσα συνδεδεμένο με τη ζωή των Βλάχων στην οροσειρά της Πίνδου, αλλά και τα Βαλκάνια, όπου έφτασαν λόγω των δραστηριοτήτων και των μετακινήσεών τους. Το τυρί χαρακτηρίζεται, ως εκλεκτό έδεσμα, με σημαντική ιστορική διαδρομή.
Το 1911, όταν οι βρετανοί αρχαιολόγοι Alan Wace και Maurice Thompson, επισκέφτηκαν τη Σαμαρίνα, βρήκαν ότι οι τυροκόμοι παρασκεύαζαν αποκλειστικά ένα τυρί, το οποίο αποκαλούσαν «κασκαβάλι» και την παραγωγή του οποίου κατέγραψαν. Σύμφωνα με τη μαρτυρία τους, οι κτηνοτρόφοι της Σαμαρίνας, παρασκεύαζαν σχεδόν αποκλειστικά κασκαβάλι, το οποίο προόριζαν για τις αγορές της Ιταλίας. Για τη μεταφορά, στοίβαζαν τα τυριά το ένα πάνω στο άλλο, ώστε να σχηματιστεί ένας κυλινδρικός σωλήνας, που τον τοποθετούσαν μέσα σε ένα τσουβάλι. Τα τσουβάλια φορτώνονταν στα μουλάρια και στέλνονταν στα Γιάννενα, απ’ όπου γινόταν η διακίνησή τους.
Στην ελληνική βιβλιογραφία, όπως σημειώνει το ΑΜΠΕ, έχουν γίνει αρκετές αναφορές στο τυρί αυτό. Η διαδικασία παρασκευής του στα τοπικά τυροκομεία, τις κασαρίες, περιγράφεται σε αρκετές περιπτώσεις, από κτηνοτρόφους και παλαιούς τυροκόμους. Τοποθετείται σε καλούπια των περίπου 7 κιλών. Το τυρόπηγμα παρασκευαζόταν στις στρούγκες, ορισμένες από τις οποίες βρίσκονταν αρκετές ώρες μακριά από το χωριό. Το φόρτωναν στα ζώα και το μετέφεραν στα τυροκομεία της Κρανιάς ή της Καλαμπάκας, για την περαιτέρω επεξεργασία. Η πρακτική αυτή, ήταν ιδιαίτερα διαδεδομένη.
Τυροκομεία στις αρχές του 20ου αιώνα και έπειτα που παρήγαγαν «κασκαβάλι», υπήρχαν στα Μεγάλα Λιβάδια Κιλκίς, τη Βλάστη και άλλα χωριά της Κεντρικής Μακεδονίας, στα οποία είχαν μεταναστεύσει τους προηγούμενους αιώνες κτηνοτροφικές βλάχικες οικογένειες.
